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面粉改良劑增筋劑的功能特點

2016-08-04

 面粉改良劑增筋劑是一類與蛋白質(面筋)聯結以改進面粉制品品質的氧化劑,包括改進面筋的機械加工性能和氣體保留性并改進面包的體積、勻稱性、組織結構和顆粒。
1.對面團的作用:改進和面攪拌的耐受性,增加水分吸收,改進在發酵和醒發過程中的氣體保留性,防止在傳送過程中由于受到劇烈地處理而“面團塌下”,稍微縮短醒發時間。
2對最終產品的作用:改進面包體積,得到有彈性的組織和精細顆粒,加固了面包邊壁,從而改進堆垛性能,改進切片性能。
面粉改良劑是對面粉增白增筋和促進成熟作用以提高烘焙制品品質的一類食品添加劑。過去人們大量使用溴酸鉀,已被世界衛生組織和FDA認定具有較強致癌性,歐美早已禁用。ADA是當今國際上風行和公認的可安全用于食品的面粉改良劑。是溴酸鉀的理想替代品。
ADA在面粉熟化處理方面,能氧化小麥分中的半胱氨酸從而使面粉筋度增加,提高面團氣體保留量,增加烘焙制品彈性和韌性,改善面團的可操作性和調理性。在低用量下可完成對面粉的安全快速氧化,起效快,小麥粉潮濕后即可起作用,效果優于溴酸鉀。
本文來源于:聚丙烯酸鈉www.snockonews.com

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