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在甘薯粉絲中使用聚丙烯酸鈉有怎樣的作用效果

2016-08-02

 聚丙烯酸鈉是—種水溶性高分子化合物。商品形態的聚丙烯酸鈉,相對分子質量小到幾百,大到幾千萬,外觀為無色或淡黃色液體、粘稠液體、凝膠、樹脂或固體粉末,易溶于水。因中和程度不同,水溶液的pH一般在6-9。能電離,有或無腐蝕性。易溶于氫氧化鈉水溶液,但在氫氧化鈣、氫氧化鎂等水溶液中隨堿土金屬離子數量增加,先溶解后沉淀。無毒。
在甘薯粉絲中使用可以從以下幾個方面考慮,第一是增粘,個人認為通常這種粉絲類食品口感都比較粉,粘彈性稍差,PAS在里邊可以提高組織的粘著力,使口感比較細膩筋道;第二控制組織溶出,當然機理應該跟前邊差不多,阻止淀粉類的溶出,減少混湯。
另外,這種東西特別粘,可能很小的添加量就會導致料水嚴重掛絲,如果想增加用量,可以考慮在料水中稍加堿。
溶解方法:攪拌下向20-50℃的溫水(用軟水)中緩慢均勻地加入聚丙烯酸鈉粉末(注意:切勿一次大量加入,且應將膠粉撒入稱量好的溫水中,而不要將水倒入膠粉中,否則將生成夾生膠團,難于溶解),保溫攪拌至溶解成均勻溶液,溶液濃度一般為0.1-0.2%,溶解時間約0.5小時。若在方便面生產中,溶好的應避免同鹽水接觸,溶液和鹽水應分別加入面粉中。
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